与现代能够通过仪器测试，并规定了升温的烧成曲线不同，古代是没有仪器的，所以古人在烧窑时全凭肉眼来观察火候，进而判断是否需要升温。

烧窑时有“三味真火”，分别是小火、中火和大火。刚点火时温度在0℃到300℃左右，主要是为了排除坯体内残余的水分，最开始火焰就如同煤油灯一样，忽闪着呈红色，窑工时而给碳，时而给风，火舌逐渐窜高，并开始呈浅红色，这一过程称为小火。

小火时整个烧窑过程中的基础，如果基础火没有烧好，后面的烧制就不会顺利，比如出现前大后小，局部不旺等问题，从而导致烧不出上乘的器皿。

中火的温度在300℃到950℃，这是窑内器物氧化和分解的阶段。从小火到中火没有一个明确的界限，一般认为是火苗的颜色从橘黄色到黄色这个阶段。

大火是整个烧窑过程中的关键阶段，温度在950℃到最高的烧成温度，此时窑内器物开始出现收缩，釉色开始熔化并产生流动，窑工必须遵循“勤添碳、勤摆布、勤观察“的三勤原则，否则就会因为疏忽而让之前的付出毁之一旦。

勤添碳是指不能一次填入太多的碳，为了确保窑炉内的大火旺盛，添碳后几分钟内必须恢复添碳前的温度，并稍稍的提高。勤摆布是指第一时间添的碳产生焰火后，很快下沉到灰层由添加的碳取代，这样火层才会始终旺盛。勤观察是指密切关注火的颜色，正确把握好保温和停火的时间。

大火阶段火焰的颜色已经从黄色变为淡黄色，呈现出白中透黄，等到火焰完全呈现白色时，此时就该停火了。

停火以后，打开窑门之前，窑工要先撒酒敬天地、上香拜窑神，然后将窑门打开，将窑车缓缓的拉出，一件件精美的瓷器就这样出窑了。

传说中极为珍贵的黑定、紫定和红定，其实并不是有专门的釉色，而是在高温烧制之下形成的窑变。当窑内温度达到1270℃左右时，釉色逐渐黑如点漆，当窑内温度在1275℃左右时，釉色由原来的黑色趋向紫色，俗称酱釉，当窑内温度达到1280℃左右时，就开始由紫色变为红褐色或红色，其实说到底，这也要归结为火的艺术。

与北方传统馒头窑(或依其平面形状称马蹄形窑)有所不同，定窑的窑炉具有更大、更深的火膛，发达的通风道和宽大的烟囱，十分适合烧制要求烧成温度很高的定窑瓷器。而随着时代和需求量的变化，定窑窑炉容积也会随之改变大小，燃料也会由柴烧逐渐演变成煤烧、气烧。

另外，在古代定窑窑场，除了烧窑的窑工以外，还有专门的看火先生，也称看色先生，他们是窑户雇佣的火候鉴定人，以肉眼判定窑内火的颜色为多少度，最终准确的说出停火的时间，这种看火方法，在上世纪50年代的古定窑遗址一带的民间粗瓷窑场中还在使用。